- La tranche (ou talon de tranche): grosse pièce de 6 à 10 kg, maigre et à fibres courtes.
- Le dessous de tranche: morceau d'épaisseur irrégulière et à fibres courtes.
- La poire (ou boule de tende): petit muscle charnu et rond en forme de poire, pesant entre 500 et 600 grammes, à fibres courtes et très tendre.
- Le merlan: muscle long et plat pesant entre 800 grammes et 1 kilo.
- L'araignée: muscle long et fin, très tendre et persillé.
- La fausse araignée: muscle plus petit et moins tendre que l'araignée.
Ce qui rend la tende de tranche unique :
- Son prix abordable: C'est un morceau relativement accessible, car il n'est pas considéré comme un morceau noble.
- Sa polyvalence: Elle peut être cuisinée de différentes manières : grillades, poêlées, rôtis, braisés, etc.
- Sa saveur: Elle développe une saveur riche et légèrement caramélisée lorsqu'elle est cuite à haute température.
- Sa texture: Elle est tendre et moelleuse, avec un bon persillage.
Conseils de préparation :
- Choisir une viande de bonne qualité: La viande doit être d'une couleur rouge vif et avoir un bon persillage.
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire: Cela permet de la tempérer et d'obtenir une cuisson plus homogène.
- Laisser reposer la viande après la cuisson: Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande et de la rendre encore plus tendre.
- Ne pas trop cuire la viande: La tende de tranche est un morceau tendre qui ne nécessite pas une cuisson longue. Il suffit de la cuire à point pour qu'elle soit savoureuse et moelleuse.
Idées de recettes :
- Tende de tranche grillée à la plancha
- Tende de tranche poêlée aux champignons
- Rôti de tende de tranche en croûte d'herbes
- Daube de tende de tranche au vin rouge
- Emincé de tende de tranche à la bourguignonne
Informations nutritionnelles :
La tende de tranche est une bonne source de protéines et de fer. Elle contient également des vitamines B12 et B6.
Valeur nutritive pour 100 g de viande cuite :
- Calories : 200
- Protéines : 25 g
- Lipides : 10 g
- Glucides : 0 g
- Fer : 3 mg
- Vitamine B12 : 2 µg
- Vitamine B6 : 0,4 mg
Astuces :
- Pour attendrir encore la viande, vous pouvez la faire mariner avant de la cuire.
- La cuisson sous vide est une excellente méthode pour obtenir une viande tendre et moelleuse.
- La tende de tranche est un excellent morceau de viande pour les barbecues. Il suffit de la cuire lentement à feu indirect jusqu'à ce qu'elle soit tendre et moelleuse.